Dulces que llenan el paladar

El paladar mexicano es variado, en sus comidas va de lo dulce a lo picoso, pasando por un toque ácido, gusto que también replica en sus dulces. Consume igual la dulzura de la miel de abeja que el chicle obtenido del árbol de chicozapote, el tamarindo combinado con chile o el limón con dulce.

Muchos de sus dulces son regalos que ha hecho al mundo, como el tradicional chocolate a partir de la molienda de cacao, azúcar, canela y semillas como almendras o avellanas; o la alegría, mezcla única de la diminuta semilla de amaranto tostada a fuego lento con toque de miel y saborizantes como chocolate o fresa; o el pinole prehispánico, combinación de maíz tostado y molido con azúcar.

La variedad de dulces mexicanos es tan amplia como su gente y tan tradicional como sus pueblos: dulce de camote en Puebla, alegrías en Tulyehualco, chocolate en Tabasco; cajeta, charamuscas y trompadas en Guanajuato; pepitorias en Xochimilco, frutas cristalizadas en Tlaxcala, jamoncillo o dulce de pepita en Morelos.

Tamarindos enchilados o azucarados en cualquier puerto igual que la ralladura de coco convertida en cocada suave o crujiente, buñuelos acaramelados en Michoacán o azucarados en Hidalgo. Merengues y gaznates en el Distrito Federal, las obleas o las glorias de cajeta con nuez de Nuevo León o los algodones de azúcar en las ferias.

Una gama de sabores y colores que endulzan la vida al mexicano y que en la capital del país se concentra en tiendas especializadas, en las canastas de fabricantes artesanales que las venden directamente al público deambulando por las calles o en el tradicional Mercado Ampudia.

En calles del Centro Histórico, el mercado ofrece el abanico completo de la dulcería mexicana desde la década de los 30 del siglo pasado, primero con puestos improvisados, hasta que en 1949 y para gozo del paladar el entonces regente Javier Rojo Gómez abrió las instalaciones cercano al Mercado de la Merced.

Ahí se encuentra el cacahuate en todas sus posibilidades, molido y hecho mazapán, muégano, garapiñado cubierto de dulce, en palanqueta o simplemente tostado compitiendo junto con los higos cubiertos, los limones rellenos, nopales cristalizados, macarrones de dulce de leche o los mostachones coronados con media nuez.

En temporadas hay más, y así ocurre en diciembre cuando abundan la colación y las almendras, piñones, cacahuates o trozos de cáscara de naranja confitada, aunque ya prácticamente en cualquier época pueden comprarse las peladillas.

También son tradicionales en México las frutas en conserva o convertidas en jaleas untables, o en ates sea de membrillo o de guayaba que por su mayor consistencia facilitan su rebanado. También está la melcocha, fabricada a partir del jugo de caña de azúcar sin llegar a piloncillo o de la tuna, de la cual también se elabora queso; y el mezcal, trozo de la pulpa de maguey antes de concluir el proceso de fermentación pero ya pasado por el calor de la leña.

Más complicado resulta degustar las jericallas, la natilla, el arroz con leche o la capirotada, pues habrá que recurrir entonces a la receta de la abuela, intentar la combinación de ingredientes o convencer a quien tuvo la previsión de anotar la receta paso a paso.

Degustar las torrejas, los chongos zamoranos, la calabaza en tacha, tejocotes en almíbar o frutas en conserva, también requerirá en la mayoría de los casos el convencimiento previo para obtener la receta y lograr el sabor único que los ancestros daban a los dulces elaborados en las cocinas tradicionales mexicanas.